Vitella stufata e intonnata
(vitella, maionese, odori, tonno)
Questa ricetta carne rossa (di media difficoltà) è un secondo piatto e serve per 4 persone; ci vogliono circa 60 minuti per prepararla.
Ingredienti
Tutti gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente biologici.
- 1,2 Kg di vitella (io uso scannello o rosetta )
- 1 cipolla;
- 2 carote;
- 2 spicchi d'aglio;
- un mazzetto di erbe aromatiche miste (sedano, prezzemolo, salvia, rosmarino, erba cipollina);
- 1 scatoletta di tonno da 160 gr. sott'olio;
- cucchiai colmi di capperi sotto aceto (non importa strizzarli);
- 1/2 bicchiere di olio evo;
- Vino bianco per sfumare q.b.
- Sale aromatico q.b.
Per la maionese:
- 2 uova a temperatura ambiente (uno e' di riserva);
- 1/2 limone;
- 300 di olio di mais;
- 100 di olio evo;
- Sale q.b.

Preparazione
Per prima cosa prendete e lavate bene la carne frollata al punto giusto (meglio se comprata dal vostro macellaio di fiducia) e asciugatela con carta da cucina. Prendete una cipolla, due carote e due spicchi di aglio e anche due cucchiai di capperi sotto aceto e poi le erbe aromatiche, salvia, rosmarino, sedano, prezzemolo e se c'è anche erba cipollina. Tritate tutto grossolanamente e mettete nel tegame (senza far rosolare) insieme alla carne (già drogata esternamente ma non forata) cercando di distribuirle bene intorno insieme ad un mezzo bicchiere di olio evo e fate cuocere prima a fuoco vivace girando spesso per cinque minuti e poi a fuoco basso per una mezz'ora totale sfumando con un pò di vino bianco (dipende da quanto volete la carne cotta, ma per questa preparazione non ci vorrebbe troppo rosa al centro ma cotta giusta).
Intanto, con l'aiuto di un mixer a immersione, preparate la maionese, non e' difficile se si seguono alcuni consigli. Fondamentale che le uova siano a temperatura ambiente. Prendete il bicchiere del mixer, rompeteci un uovo intero, un pizzico di sale e aggiungete 300 cl di olio (io uso un olio di mais bio) e i 100 cl di olio evo. Immergete la testa del mixer sino a toccare l'uovo sul fondo e poi azionate il frullatore sollevandolo delicatamente dal basso verso l'alto con movimento millimetrico. Già sollevandolo appena avrete subito la sensazione del rassodamento dell'olio con l'uovo. Continuate sino a sfiorare la superficie dell'olio sollevando la testa del mixer delicatamente ma senza far incorporare aria. Se la maionese ha preso consistenza è perfetto, strizzate mezzo limone (escludendo i semi) e amalgamate con garbo. Se malauguratamente la maionese "impazzisce" e rimane liquida avrete sempre il secondo uovo di scorta, dunque estraete la testa del mixer dal liquido rompete sul fondo l'altro uovo e procedete come prima. Sicuramente adesso monterà. Appena terminata la cottura della carne estraetela, ripulendola bene dalle verdure cotte, e adagiatela su un tagliere, raccogliete poi tutte le verdure e l'olio e il sughetto di cottura che metterete nel robot da cucina insieme al tonno (che avrete ben sgocciolato) dopo aver ben amalgamato il tutto aggiungere la maionese per ottenere la salsa finale che userete per stendere sulle fette di carne a strati Il risultato è meglio apprezzabile se la carne già composta con la salsa viene mantenuta in frigo un paio d'ore prima di essere servita Il fatto di poterla preparare con anticipo può aiutare nel caso dobbiate fare un invito ed avvantaggiarvi con la preparazione.

Consigli
* Un piatto estivo e appetitoso che ben si adatta ad un bianco strutturato, magari un Sauvignon del Nord Italia sarebbe perfetto.
Sano e gustoso con Marco Bechi
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