Khoresh karafs – (sedano in umido e riso)
(sedano, riso, pomodoro, fagioli)
Questa ricetta vegan (di bassa difficoltà) è un piatto unico e serve per 4 persone; ci vogliono circa 30 minuti per prepararla.
+ il tempo necessario per cuocere il riso (un'ora buona)
Ingredienti
Tutti gli ingredienti dovrebbero essere preferibilmente biologici.
- 1 sedano intero con le foglie
- 1 cipolla
- 400 gr di fagioli a piacere già cotti
- 1 pizzico di pepe
- ½ limone spremuto
- 400 gr di polpa di pomodoro
- 1 pizzico di zafferano
- 1 pizzico di pepe
- 1 punta di cannella
- 1 punta di curcuma
- 2 cucchiai di olio evo
- sale quanto basta
per il riso
- 300 gr di riso basmati
- 5 cucchiai di olio
- sale quanto basta

Preparazione
Prima di tutto preparate il riso (con Tahdig), occorre un ora buona e anche molta attenzione.
Lavate il riso e mettetelo in una casseruola con acqua fredda con un cucchiaio di sale, coprendolo con un dito di acqua. Cuocete solo 4 minuti dopo che inizia a bollire. Scolate e mettete in una padella larga a fondo piatto nella quale avrete messo 3 cucchiai di olio.
Schiacciate bene il riso con un cucchiaio e poi aggiungete un bicchiere di acqua. Cuocete coperto per 10 minuti a fiamma alta e poi abbassate al minimo e aggiungete 2 cucchiai di olio. Coprite ancora e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Controllate spesso. Alla fine dovrebbe venire il riso cotto morbido sopra ma, inserendo una spatola ai lati del tegame dovrebbe alzarsi tutto e risultare con uno strato croccante e compatto a contatto con la padella. Se dopo questo tempo il riso non risulta compatto, procedete ancora con 10 minuti di cottura con fiamma vivace. (ultimamente ho semplificato le cose acquistando una doppia padella che si può girare durante la cottura e così ottengo croccantezza da entrambi i lati ma il tempo di cottura si allunga.
Mentre il riso cuoce preparate la pietanza. Tagliate la cipolla sottile e rosolatela per cinque minuti nell’olio. Aggiungete lo zafferano che avrete polverizzato e diluito in poca acqua calda. Aggiungete anche una punta di curcuma e di canella. Aggiungete il sedano tagliato grossolanamente a pezzi di circa due cm e cuocete per 5 minuti mescolando bene. Mettete ora anche il pomodoro e un pizzico di sale e uno di pepe. Coprite e cucinate a fuoco basso per circa mezz’ora sini a che il sedano è cotto ma non eccessivamente. Per fornire la parte proteica aggiungete 400 gr di fagioli a piacere. Ancora 5 minuti di cottura e poi strizzate sul sedano mezzo limone. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale. Servite con il riso.

Consigli
* Un piatto persiano da me interpretato con una spiccata e piacevole acidità dovuta al limone che può essere servito sia con un bianco di struttura che con un rosso leggero.
Sano e gustoso con Marco Bechi
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